¿Seguro que sabes qué aceite es mejor para cocinar? Si en tu cocina solo hay una botella de aceite y la usas para absolutamente todo, este post te interesa. Te lo digo porque yo fui la primera. Durante años tuve una única botella de aceite de oliva virgen extra y con ella lo hacía todo: aliñar, freír, saltear, hornear… Porque pensaba que, si era el mejor aceite, sería el mejor para cualquier cosa.

Y resulta que no funciona exactamente así.

Usar el mismo aceite para todo es uno de los errores más comunes en la cocina, y la buena noticia es que cambiarlo es facilísimo. No va de llenar el armario de mil botellas ni de gastar de más. Va de entender una cosa muy sencilla que hoy te cuento desde mi experiencia.

Por qué no deberías usar el mismo aceite para todo

La clave está en algo que casi nunca se explica cuando hablamos de cocinar: el punto de humo.

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a degradarse. Cuando lo calientas por encima de ese punto, no solo pierde parte de sus propiedades, sino que puede empezar a generar compuestos que no nos interesan porque no son buenos para nuestro organismo. Por eso un mismo aceite puede ser una joya en crudo y no ser la mejor opción a fuego fuerte.

Cada grasa aguanta una temperatura distinta. Y entender eso es, para mí, la base de una cocina sin tóxicos: no se trata de comprar más, sino de usar bien lo que tienes.

Aceite de oliva virgen extra: mejor en crudo

El aceite de oliva virgen extra lo reservo para crudo. Aliños, tostadas, un chorrito final sobre el plato ya emplatado. Y no es solo por el sabor, que también, es que su punto de humo es más bajo que el de otras grasas, así que al calentarlo mucho se oxida antes y pierde parte de eso tan bueno que tiene.

Te cuento un matiz interesante: aunque su punto de humo sea más bajo, el AOVE es bastante más resistente de lo que la gente cree, precisamente porque es rico en antioxidantes naturales (los famosos polifenoles) y en grasas monoinsaturadas. Aun así, yo prefiero aprovecharlo donde de verdad brilla, que es en crudo y en cocciones suaves, y dejar el fuego fuerte para otras grasas.

Ghee: mi grasa favorita para cocinar con calor

Para cocinar a temperaturas altas uso ghee, que es mantequilla clarificada. Suena sofisticado, pero es tan simple como mantequilla a la que se le han retirado la lactosa y la caseína, quedando solo la grasa.

¿Qué es la caseína? ¿Por qué el ghee no tiene caseína?

La caseína es la proteína de la leche, y por lo tanto está también en la mantequilla. Al clarificar la mantequilla para hacer ghee, retiramos la lactosa y los sólidos lácteos (donde está la caseína) y nos quedamos prácticamente solo con la grasa. Esto la hace más fácil de digerir y la convierte en una buena opción para utilizar a altas temperaturas, ya que lo primero que se quema de la mantequilla, es justo todo lo que acabamos de separar.

¿Por qué me gusta tanto? Porque tiene un punto de humo mucho más alto que otros aceites, así que aguanta el calor sin oxidarse ni generar esos compuestos que queremos evitar. Y, además, aporta un toque de sabor a la comida que me encanta. Para saltear, sellar o dorar, para mí es un imprescindible.

Aceite de coco para cocinar: normal o desodorizado

Otra grasa que uso para cocinar con calor es el aceite de coco. Al ser una grasa muy saturada, resiste el calor estupendamente y es de las más estables cuando sube la temperatura.

Aquí hay un truco que conviene conocer, porque hay dos versiones y la diferencia es total:

• El aceite de coco normal (virgen) sabe y huele a coco. Perfecto si te gusta ese puntito tropical en repostería, en un salteado tipo curry o en unas tortitas.
• El aceite de coco desodorizado no sabe ni huele a nada. Es el que uso cuando no quiero que el plato tenga ese aroma a coco, pero sí quiero una grasa que aguante bien el calor.

Así que, según lo que estés cocinando, eliges uno u otro y listo.

El truco del romero para proteger el aceite de oliva

Y si algún día quieres cocinar con aceite de oliva virgen extra a fuego suave, te dejo un truquito que me encanta: añádele una ramita de romero.

El romero tiene antioxidantes naturales que ayudan a que el aceite se oxide menos con el calor. Es decir, le echas una mano para que aguante mejor y se degrade más despacio. Y, de propina, le da un puntazo de sabor de escándalo. Ganas por partida doble.

Con dos aceites tienes la cocina resuelta

Al final no se trata de tener mil productos ni de complicarte la vida, sino de entender qué grasa aguanta qué temperatura y quedarte con tus favoritas. Para que te quede clarísimo, mi resumen es este:

• En crudo (aliños, tostadas, chorrito final): aceite de oliva virgen extra.
• A fuego alto (saltear, sellar, dorar): ghee o aceite de coco.
• Cociones suaves con AOVE: una ramita de romero para protegerlo.

Con dos grasas distintas ya tienes tu cocina sin tóxicos prácticamente resuelta, sin agobios y sin gastar de más. Un cambio pequeño, de esos que una vez haces ya no vuelves atrás.

Y ya que estamos cuidando los ingredientes, merece la pena mirar también los utensilios. Las sartenes, la freidora de aire y demás menaje que uso son de Cocuisine Shop y de Planeta Huerto, con materiales pensados para cocinar de forma más segura (tienes descuento con mi código COMEVIVEVIAJA). Y si te apetece seguir tirando de este hilo, te dejo mi post sobre cómo crear una casa sin tóxicos empezando por cambios muy sencillos.

Si quieres poner en práctica todo esto, échale un ojo a mis ideas de cena fáciles y rápidas, que son perfectas para estrenar tus aceites según toque.

¿Tú también usas distintos aceites según para qué, o todavía tienes uno solo para todo? Cuéntame en comentarios, que me encanta leerte.

Con cariño,
Irene